冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內降為0～4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃的生鮮肉。

發達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，目前在其消費的生鮮肉中，冷鮮肉約占90%。我國的肉類產量在1990年就超過了美國,位居世界首位(FAO年度生產報告，1990)，而我國消費者消費的肉中未經加工的占90%以上，其中絕大多數是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

1.冷鮮肉的優勢

冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都在全面品質管理體系的嚴格監控之下，保證了產品的高品質和標準化，也實現了生產的規模化和現代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，主要有以下4大優點。

(1)安全系數高:冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，產品一直保持在0～4℃的低溫下，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，防止其對人體健康的不利影響，其衛生品質顯著提高。

(2)營養價值高:冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了冷凍肉的這一營養缺陷。

(3)感官舒適性高:冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

(4)保質期長:一般熱鮮肉保質期只有1～2d，而冷鮮肉在0～10℃的溫度條件下，保質期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。

目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業都準備生產冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規范，但冷鮮肉0～4℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷鮮肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴重。由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持，因此不少企業對此望而卻步。而要規模化生產、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關鍵所在。

2.冷鮮肉的主要包裝形式

如何延長冷卻肉的保鮮期，是影響冷卻肉發展的關鍵。為此國內外的食品專家進行了大量的科學研究，許多新的肉類保鮮技術諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。據有關資料介紹，我國肉品的品種和質量遠遠落后于世界先進水平，主要原因之一就是肉類包裝技術落后制約了發展。

選擇合適的包裝材料和包裝技術，對提高冷卻肉的保鮮期，保證肉品衛生和品質，能起到非常顯著的效果。

氣調包裝技術

也稱氣體置換包裝，通過用合適的氣體組成替換包裝內的氣體環境，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的目的。具體做法是用CO2、N2、O2三種不同氣體按不同比例混合，CO2主要抑制細菌和真菌的生長，尤其是在細菌繁殖的初期，在低溫和20%～30%濃度時抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長;O2主要氧合肌紅蛋白，是肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。

真空包裝技術

通過抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉品中水分滲出，同時阻隔氧氣，抑制細菌繁殖，提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。

無論是氣調包裝還是真空包裝，有一個共同的特點，即要求材料要有很高的阻隔性，防止外界空氣和細菌的侵入及內部水分散失，提高肉品衛生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關鍵。現今大多選用聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包裝材料。