【CPP114】訊：我國的肉類總產(chǎn)量自1990年以來一直穩(wěn)居世界首位，然而我國肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10％以下，世界上發(fā)達國家一般都達到50％左右，有些國家甚至高達70％以上。我國肉制品與世界先進水平相比差距相當大，特別是肉制品的品種和質(zhì)量，其中關鍵原因涉及肉類食品的包裝技術，主要是軟包裝技術的發(fā)展。
 

　　在今后的5年~10年中，我國肉類產(chǎn)量將會以5％~10%的增長率持續(xù)增長。其中主要是生鮮肉類的發(fā)展，生鮮肉類的軟包裝技術如何跟上這種發(fā)展，是行業(yè)內(nèi)關注的大問題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學變化，從僵硬期到成熟期結束，肉的質(zhì)量也在不斷變化著，如不采取科學的包裝保質(zhì)技術，生鮮肉很快會腐敗變質(zhì)。針對生鮮肉類的保質(zhì)技術，主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，后來發(fā)展到尼龍／聚乙烯復合袋的軟包裝，包裝形式從簡易的單膜塑封袋到復合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式，包裝設備除了國產(chǎn)的真空封口包裝機外，引進的軟膜成型-充填-封口機（FFS機）是當時最先進的軟包裝設備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對滿足當時的市場需求起到一定的作用。但是當時生鮮肉類的軟包裝總體處于低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結霜嚴重，包裝的外觀和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品印刷裝璜粗糙，因此20世紀80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝的水平較低。


　　從20世紀80年代中后期開始，隨著肉類市場的放開，生鮮肉消費的品種逐漸由冷凍肉向鮮肉以及冷卻肉產(chǎn)品轉移。進入90年代，大中城市超市的興起，家庭冰箱的普及，使生產(chǎn)-流通-市場-消費的冷鏈形成，為冷卻肉等高質(zhì)量的生鮮肉的出現(xiàn)創(chuàng)造了良好的條件，冷卻肉的軟包裝材料目前較多采用尼龍／聚乙烯復合膜。包裝種類除了托盤包裝外，還有真空包裝、熱收縮包裝、充氣包裝、軟膜成型真空包裝等等。流通溫度最佳在0℃~4℃內(nèi)。目前與世界先進水平相比，我國的冷卻肉保質(zhì)期較短，冷卻肉的質(zhì)量不穩(wěn)定，包裝質(zhì)量不高，尤其在復合膜的熱收縮包裝工業(yè)化應用方面還很少，充氣包裝發(fā)展緩慢。建議國內(nèi)軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)重視開發(fā)以尼龍／聚乙烯、尼龍／聚乙烯醇／聚乙烯等為復合熱收縮包裝材料；在包裝機械上重視高質(zhì)量的真空包裝機、小型成型-充填-封口機等設備的開發(fā)，以滿足今后生鮮肉類軟包裝發(fā)展的需要。熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在儲存中易氧化變質(zhì)。因此，熟肉制品軟包裝技術的關鍵是能使產(chǎn)品延長保質(zhì)期，保證其安全和質(zhì)量。我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類，中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程度高。
 

　　蒸煮袋和軟罐頭包裝。我國在20世紀70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉制品等進行包裝技術的研究，軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF三層復合，而透明蒸煮袋則由PET/CPP或者PA/CPP為主。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9個月~12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場，產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但是由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風味較差、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限制了該類包裝產(chǎn)品的發(fā)展。PET／CPP或PA／CPP兩層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不長。目前，透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發(fā)的重點，如MXD6尼龍、EVOH復合膜以及氧化硅系列的蒸鍍薄膜的開發(fā)，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術的開發(fā)應用，為這些材料的應用提供了用武之地，我們應重視這些透明性好、阻隔性高的國內(nèi)空白的軟包裝材料的研發(fā)。
 

　　無菌包裝和半無菌包裝。無菌包裝和半無菌包裝技術最先開發(fā)應用在西式肉制品上，采用無菌的軟包裝材料，在無菌的環(huán)境下經(jīng)滅菌處理后的肉制品能夠最大限度地保持食品的原有風味，產(chǎn)品在低溫的條件下流通。西式的圓腿、方腿以及切片式肉制品，由于無菌處理較困難，所以大多采用半無菌化包裝技術，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，復合熱收縮薄膜也較多應用在無菌包裝方面。中式肉制品的無菌包裝、半無菌包裝技術尚待進一步開發(fā)和研究。此種技術的突破，將使中式肉制品保持原汁原味，延長保質(zhì)期，具有十分廣闊的應用前景。
 

　　巴氏滅菌包裝。21世紀，我國將大力發(fā)展低溫肉制品，其關鍵技術是低溫肉制品的保質(zhì)技術。低溫肉制品由于最大限度保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味，越來越受到市場的青睞。低溫肉制品保質(zhì)關鍵技術之—是巴氏滅菌包裝，即產(chǎn)品在包裝以后再經(jīng)過巴氏加熱滅菌后迅速冷卻，以消除在包裝過程中的微生物污染。這類肉制品包裝可適用于大部分的中西式肉高阻隔性復合薄膜和片材為主，同時可以經(jīng)巴氏加熱滅菌處理的復合熱收縮材料也將會有很廣泛的應用。
 

　　腸衣類包裝。20世紀80年代，采用聚氯乙烯為主的薄膜腸衣充填灌腸，經(jīng)高溫處理的火腿腸開始在我國出現(xiàn)。90年代時，出乎意料地占據(jù)了國內(nèi)肉制品產(chǎn)量一半份額。然而PVDC腸衣和火腿腸充填打卡包裝機卻主要依賴從日本進口，重復引進的生產(chǎn)線高達600條以上�；鹜饶c的風行有其市場和國情的實際情況，我國的軟包裝行業(yè)錯失了當時的機遇，但是作為高溫肉制品的火腿腸不再是今后發(fā)展的方向。而腸衣軟包裝類的低溫灌腸肉制品、高水分低鹽腌臘制品將是發(fā)展的方向。各種人造纖維腸衣、高阻隔性復合腸衣、熱收縮腸衣等軟包裝類材料將有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />  

　　21世紀中國的肉類工業(yè)面臨一個新的發(fā)展時期，對于軟包裝行業(yè)也是一個充滿挑戰(zhàn)與機遇的時期。世界范圍內(nèi)對食品安全問題的極大關注、HACCP系統(tǒng)在食品領域中的推廣，使肉類工業(yè)對軟包裝行業(yè)提出了新的要求，以滿足不斷發(fā)展的市場需要。


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