【CPP114】訊：氣調保鮮包裝技術綜述

　　 一．MAP的由來

　　 在過去的十年里，人們生活方式的變化遠遠地超出我們的預料。同時，食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標準。如今，消費者高度重視易腐食品的純正口味，長保質期和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)開發(fā)新的食品包裝技術來滿足客戶的需求。由于社會的發(fā)展和顧客對高質量不斷增加的需求，使用改良氣體包裝易腐食品演變?yōu)橐粋�市場趨勢。

　　 氣調保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內，防止食品在物理、化學、生物等方面發(fā)生質量下降或減緩質量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。

　　 氣調包裝的發(fā)展史

　　 早在12世紀初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運到英國時，就通過增加車廂或庫房里CO2和降低O2來運輸或貯藏鮮肉。

　　 1930年，美國研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫里的蘋果和梨的呼吸活動降低了庫房內O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達到6個月，冷藏保鮮期延長了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調的貯藏方式在美國各地得到很大發(fā)展。

　　 1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產店鮮肉氣調包裝首次成功地供應整個丹麥。、

　　 1976年,與丹麥先進的肉類產品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合氣體取得的第一個包裝的新鮮肉類.

　　 1980年英國真空包裝和氣調包裝約占約占歐洲這內包裝食品市場地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調包裝，到1982年銷售總額增加了300%

　　 21世紀以來，美國和加拿大約80%到牛肉銷售由肉類包裝生產商以分割肉真空包裝形式供應給零售商、旅館、餐館和機關食堂。在英國目前所有到食品零售連鎖鏈都銷售氣調包裝的食品，在法國，占新鮮食品市場很大部分都棍子面包氣調包裝特別成功。在德國氣調包裝開始應用于方便面，比薩和鮮切蔬菜。在意大利約有10%都腌肉和72%餡餅應用氣調包裝。我國在20世紀90年代后期開始研究開發(fā)食品包裝設備和工藝，比如上海肉類加工企業(yè)引進國外氣調包裝設備開發(fā)新鮮豬肉氣調包裝市場，為我國食品氣調包裝市場應用打下了基礎。21世紀以來食品氣調包裝的研究與市場應用進入一個發(fā)展時期，許多高等院校和研究單位和有遠見的企業(yè)在氣調包裝工藝方面做了大量的實踐和研究

　　 二．為什么應用MAP

　　 人們希望在任何時間，任何地點，食物都是新鮮的，有吸引力和高品質的。為了實現(xiàn)人們的這些期望，制造商和經銷商要去解決巨大的物流問題。貨物的高穩(wěn)定性保證了能夠長距離運輸。此外，包裝食品有足夠的吸引力讓人們來購買。始終如一的質量（口感，保鮮等）是獲得客戶強烈的忠誠度所必須的。易腐商品如肉類，魚類和海鮮的新鮮度和抗腐性，不僅取決于原料自身，而且取決于環(huán)境的影響。微生物和生化反應是易腐食品變質的原因，這正是鮮肉和海鮮所特別關注的。變質在屠宰后就開始了，這是很難阻止的，因為微生物早已到達其中了。一個有可能減少或減緩其活動性眾所周知的方法是冷凍。當然，冷凍食品是不會被視為新鮮產品。此外，在運輸過程中貨物也必須不斷被冷凍著，這是一個與MAP包裝相比，屬于高成本，高投入的方式。

　　 大量的實踐證明應用氣調保鮮包裝后的顯著成效：

　　 一 更好的產品質量和更長的貨架期

　　 — 防止氧化、腐敗和變色

　　 — 改良氣氛可以抑制細菌和真菌的生長特性

　　 — 對容易碎裂的產品進行機械性保護

　　 — 保持產品的外觀、氣味、風味和質地從而保持其新鮮度

　　 — 貨架期的延長，可更換食品運輸方式，大幅降低運輸成本

　　 三 如何應用MAP?

　　 由于食品本身特性不同以及食品在運銷環(huán)節(jié)中遇到的條件也不一樣，對包裝的要求變化很大，使用食品氣調包裝技術時需考慮的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。

　　 （一）氣體置換

　　 利用真空泵將包裝袋或盒內的空氣抽出構成一定的真空度，然后充入混合保鮮氣體。完成氣體置換的過程，可使包裝內的殘氧量低于1%。

　　 （二）氣體混合

　　 1 常用混合氣體及特性

　　 1）CO2
　　 二氧化碳能夠抑制大多數(shù)需氧細菌和霉菌。毫無疑問，二氧化碳是氣體調節(jié)用于食品包裝中最重要的氣體。一般來說，二氧化碳濃度 越高，易腐食品有越長的耐腐期。但是在包裝過程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳濃度過高也會影響食品的口感，消耗了食品的濕度和濃度（稱之為真空效應）。因此應慎重考慮！至于多久的保質期和多大的消耗都取決于二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是抑制細菌和霉菌的生長，建議濃度至少為20 ％。


　　 2)N2
　　 氮氣是一種惰性氣體，用來驅逐包裝中的空氣特別是氧氣。同時也被作為填充氣體使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮氣減少了真空效應，它也是空氣中的一個自然組成部分。

　　 3)O2
　　 氧氣對所有生物體都是非常重要的氣體，同是也支持著易腐食品的變質。它是好氧微生物生長的條件。一般而言，MAP中不應用氧氣，但在某些情況下，定量的氧氣帶來相當良好的成果。

　　 * 它使易腐食品看起來色澤很自然（新鮮度的影響） 。

　　 * 它能使食品呼吸，特別是水果或蔬菜。

　　 * 它能抑制各種魚類和蔬菜中的厭氧微生物。

　　 2 如何精確的進行混配？

　　 經典的氣體混配器，通過雙聯(lián)等壓原理，通過比例閥調節(jié)各種氣體的比例，氣體比例與精度不受氣源壓力變化、用氣流量波動而影響，進行穩(wěn)定、精確的供氣。隨著科技的進步，德國WITT公司生產的KM,MG系列氣體混配器可實現(xiàn)一臺設備間歇式和連續(xù)式同時進行，而且使配比出的混合氣體精度好于1%。具有優(yōu)秀性能的混配器，也受到了全球知名包裝機生產企業(yè)的厚愛，與MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK等數(shù)家包裝機企業(yè)達成了全球戰(zhàn)略合作伙伴關系。

　　 （三） 包裝材料：

　　 1 常用的包裝材料分

　　 1）聚烯烴類分：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）.

　　 2）乙烯基聚合物類分：乙烯醋酸乙烯共聚（EVA），聚偏乙烯（PVC）,聚偏二氯乙烯

　　 共聚（PVDC），乙烯-乙烯醇共聚(EVOH),.

　　 3）聚苯乙烯（PS）

　　 4）聚酰胺（PA）

　　 5) 聚酯（PET）

　　 2 選用包裝材料應注意問題

　　 — 包裝盒應采用高阻隔材質，盒裝膜根據(jù)不同產品特性因物而異

　　 — 包裝盒應在透濕、透氧、透光方面高效阻隔；

　　 — 包裝膜應具備的共性是防霧化、透光率降到最低值，透氣率不同產品

　　 選擇不同特性膜，如水果蔬菜的呼吸作用會影響到混合氣體的比例，

　　 必須依靠阻隔膜的透氣性來維持氣體比例的平衡；

　　 （四） 儲藏環(huán)境：

　　 氣調包裝最佳儲藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳列柜冷藏食品的溫度約有33%高于7℃，約有5%高于13℃，家用冰箱冷藏室的平均溫度為10到13℃.顯然，目前的冷藏鏈條件還不能滿足氣調包裝或真空包裝的冷藏食品的冷藏溫度和條件要求。許多非呼吸型冷藏新鮮食品（如畜，禽，魚）推薦的冷藏溫度為0-2℃,許多呼吸型冷藏新鮮食品（如蘋果，草莓，蘑菇）推薦冷藏溫度為0-5℃. 儲藏的環(huán)境溫度也直接影響食品的保鮮效果。


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